نقش مواد بسته بندی در بروز ضایعات ارگانولپتیکی

تاریخ ایجاد   1393/11/19 - 05:05  تعدادمشاهده  902 بازگشت

Bottom of Form

Top of Form

Bottom of Form

 

یک بسته بندی علاوه بر حفظ ماده غذایی و جلوگیری از آسیب پذیری آن می تواند باعث بازار پسندی آن نیز شود .
اما با توجه به ماهیت شیمیایی ماده بسته بندی و ماده غذایی امکان انجام برخی از واکنش های شیمیایی بین دو وجود
خواهد داشت .
انتقال ترکیبات شیمیایی از ماده غذای ی به ماده بسته بندی اش و یا برعکس ، جذب مواد از یکدیگر و یا تداخل آنها می
تواند سبب بروز تغییراتی در طعم و بو ماده غذایی شود .
با توجه به اینکه در نگهداری مواد غذایی ، بروز هر گونه تغییرات اعم از ارگانولپتیکی فساد محسوب می شود .بنابراین
می توان گفت که انتخاب مناسب ماده بسته بندی برای هر نوع ماده غذایی خاص اهمیت بسیاری دارد .
که برای این کار می توان از تست پانل جهت تشخیص تغییرات بو و طعم احتمالی در یک نوع ماده غذایی در اثر
استفاده از پوشش بسته بندی خاص استفاده کرد .به طور کلی می توان از نوشیدنی ها ، انواع شک لاتها و کیکهای
شکلاتی بعنوان حساس ترین دسته از مواد غذایی به آلودگیهای بو و طعم یاد کرد .

مقدمه :
بی شک صنایع بسته بندی مواد غذایی بخش عمده ای از فعالیت مهم تبدیل مواداست . یک بسته ب ندی خوب علاوه
بر حفظ ماده غذایی و جلوگیری از آسیب پذیری آن می تواند باعث بازار پسندی آن نیز شود.
اما با توجه به ماهیت شیمیایی ماده بسته بندی و ماده غذایی امکان انجام برخی از واکنشهای شیمیایی بین این دو
وجود خواهد داشت .
این واکنش ها را می توان در سه دسته زیر طبقه بندی کرد :
-1
انتقال ترکیبات از ماده غذایی و ماده بسته بندی به یکدیگر
-2
جذب مواد از یکدیگر
-3
تداخل مواد در یکدیگر
البته مسئله فوق برای همه انواع فعالیت های بسته بندی مواد غذایی عمومیت ندارد . چرا که بستر لازم جهت انجام
چنین واکنشهایی که می توانن د به واسطه انتقال مونومرهای کوچک و منفرد ، مواد افزودنی یا ترکیبات پلیمری کننده
باشند باید مهیا باشد .ضمن آنکه شدت این واکنش ها نیز متفاوت خواهد بود تأثیرات مواد بسته بندی بر روی مواد
غذایی مختلف نیز متفاوت خواهد بود .بطور کلی هر گونه تغییر در ترکیب شیمیای ی ، بو ، مزه ویا طعم ماده غذایی که
در اثر میان کنش های ماده بسته بندی با ماده غذایی صورت بپذیرد را غیر مطلوب محسوب می کنیم .( استاندارد
تغییرات ایجاد شده را معمولاٌ به دسته زیر تقسیم بندی می کنند . ( ISO 1992
-1
آف اودور 1: تغییر طعم و بو در نتیجه فساد ماده غذایی
-2
مل اودور 2: تغییر طعم و بو و در نتیجه تداخل و ورود مواد شیمیایی به داخل غذا
-3
تینت 3 : تغییر طعم و بو در نتیجه وجود برخی از مواد شیمیایی در ماده غذایی
گرچه علاوه بر موارد فوق ، این تغییرات ممکن است در اثر از دست دادن برخی از ترکیبات شیمیایی د ر غذا باشد .
توجه به این مطلب ضروری است که تغییرات طعم با تغییرات بو کاملا متفاوت است و در واق آنچه که ما بعنوان مزه
غذا از آن استنباط می کنیم تلفیق دریافتهای حس چشایی و بویایی ما است .
در مجموع هر گونه تغییر در طعم و یا بوی ماده غذایی ضرر محسوب می شود چرا که امکان برگشت کل محصول را در
پی خواهد داشت . با توجه به اینکه در بحث نگهداری مواد غذایی ، وجود هرگونه تغییر اعم از بیولوژیک ، فیزیکی ،
شیمیایی و یا ارگانولپتیک ، فساد در ماده غذایی محسوب می شود ، بنابراین اعمال کنترل دقیق در این قسمت موجب
کاهش میزان ضایعات و به طبع آن خسارت خواهد شد

OFF –ODOUR-1
Malodour-2
 taint-3
-4

آنچه در این زمینه ما را یاری خواهد داد همانا بررسی دقیق نتیجه استفاده از یک ماده بسته بندی بر روی مواد غذایی
مختلف است . بطور کلی بسته بندی های مواد غذایی با توجه به نوع آنها به دسته های زیر تقسیم بندی می شوند :
-1
مواد و ورقه های پلاستیکی
-2
ظروف شیشه ای
-3
پوشش های کاغذی
-4
کامپوزیت های فلزی و مقوا- پلاستیکی
-5
فلزات
-6
فیلم های سلولزی اصلاح شده
مواد بسته بندی ، مزایا و معایب :
-1
مواد و ورقه های پلاستیکی به دلیل صرفه اقتصادی و قابلیت مصرف و در دسترس بودن مورد استفاده بسیاری
دارند . صفحات پلاستیکی توسط مواد چسبناک به یکدیگر پیوند می خورند .
وجود این مواد و همچنین ترکیبات شیمیایی افزودنی جهت سالم نگهداری بافت فیزیکی این ورقه ها می تواند سبب
بروز تغییر مزه در ماده غذایی شود . از پلیمرهای مهم پلی اتیلنی که در این بخش مورد مصرف قر ار می گیرند می
توان به پلی مدخطی دانسیته کم پلی اتیلنی ، پلی مردانسیته کم پلی اتیلنی ، پلی مردانسیته بالا پلی اتیلنی ، پروپیلن
، پلی استیرن ، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن تری فتالات اشاره کرد .
-2
شیشه :
بواسطه وجود برخی از ترکیبات شیمیایی در شیشه ، آلودگی و تغییر طعم مواد غذایی بسته بندی ظروف شیشه ای از
نوع دسته سوم خواهد بود .
آلودگی ناشی از شیشه می تواند ناشی از لاکها فلزی مورد استفاده و یا لایه پلیمری باشد . شیشه ها معمولا توسط
پوشش های پلی اتیلن یا استرهای آلیفاتیک پوشیده می شوند . این پوشش ها می توانند سبب ایجاد بوی تند و تیز
4
در ماده غذایی گردند .
-3
پوشش های کاغذی :
بطور معمول پوششهای کاغذی بعنوان پوشش های ثانوی مورد استفاده قرار می گیرند .میزان ورود ترکیبات شیمیایی از
پوشش های کاغذی به داخل ماده غذایی نسبت به سایر پوشش ها کمتر است .
ضمن آنکه در اثر بروز فساد طعمی 5 عامل را باید در موارد دیگری برای مثال جوهر چاپ مارک بسته بندی بر روی
پوشش کاغذی جستجو کرد .موادی که جهت کنترل قدرت جذب رطوبت کاغذ به آن افزودده می شوند کمتر دیده
نشده که سبب بروز مشکلات شوند.
 yancid-4
5
کاغذهای کرافت 6 به دلیل در برداشتن برخی از ترکیبات فنولی می توانند سبب بروز فساد طعمی شوند .استفاده از
کاغذهای بازیافت شده می تواند احتمال بروز مشکلات را افزایش دهد .
-4
کامپوزیت های فلزی و مقوا پلاستیک :
کامپوزیت های مقوا پلاستیکی مصارف بسیاری در صنایع بسته بندی دارند . فویل های آلومینیومی و کاغذی
استفاده زیادی در بسته بندی کارتن های نوشیدنی و یا پوشش شکلاتها را دارند .
اکثریت قریب قریب به اتفاق این پوشش ها دارای لایه سطحی پلی اتیلنی در هر دو سمت خود هستند تا بعنوان
پوشش آلومینیوم فعالیت داشته و ضمنا یک لایه محافظ گرمایی نیز ایجاد کنند کامپوزیت های فلزی کاغذی نیز در
بسته بندی کیک ها و ماهی نظیر سالمون مورد استفاده قرار می گیرند .
بخصوص در جاهایی که این دسته از محصولات باید در معرض دید خریدار قرار داشته باشند.
پوشش های پلی اتیلنی نام برده شده در این گروه در اثر حرارت دهی می توانند باعث بروز اکسیداسیون گ ردند .که این
مسئله در بروز فساد طعمی در نوشیدنی ها مؤثر است .
با تحقیقات انجام گرفته مشخص شده است که عمده مواد تولید شده در این بخش که به بروز مشکلات منجر می شوند
هگزانال ها هستند .
-5
پوشش های فلزی :
عموما پوشش های فلزی در تماس مستقیم با ماده غذایی نیستند . چرا که در غیر این صورت ممکن است برخی از
فلزات سبب طعم نامطلوب در ماده غذایی گردند و یا اینکه وارد آن شوند.
اپوکسی فنولیک و پلی استر استفاده می شود. ، pvc برای همین از پوشش هایی مثل ارگانوسل
-6
فیلم های سلولزی اصلاح شده :
از جمله این بسته بندی ها می توان به پوشش های آب نبات های خوراکی اشاره کرد . این دسته از مواد به ندرت سبب
ایجاد مشکلات در ماده غذایی می شوند .عموما از نرم کننده برای پوشش و خاصیت پلاستیکی ( نرم پذیری ) دادن به
این فیلم ها استفاده می شود که این ترکیبات نیز عطر و طعم خاصی ندارند .
بررسی و تأثیر جوهرهای چاپی و چسب های مورد استفاده بسته بندی در مواد غذایی :
بر روی هر بسته ماده غذایی جهت بازار پسندی و ارائه اطلاعات مربوط به محصول نشان های چاپی وجود دارد .این
نشان های چاپی ممکن است بصورت مستقیم بر روی ماده بسته بندی حضور داشته و یا اینکه بر روی بسته بندی های
ثانویه باشند .
 taint-5
 Kraft papers-6
6
البته جوهر مورد استفاده بخودی خود تنها عامل بروز مشکل نیست ، بلکه در مواردی به جهت جلوگیری از پاک شدن
نشان ها بر روی آنها پوشش هایی از جنس ورنی 7 قرار می دهند.
این مواد از نظر شیمیایی شباهت به جوهر ها دارند اما رنگی نیستند .
چسبهای بسته بندی نیز عموما بر روی بسته بندی های ثانوی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که به
گروههای زیر تقسیم می شوند :
-1
چسبهای محلول در آّب حاوی دکسترین ، نشاسته و وینیل استات
-2
چسبهای محلول در آّب جهت پیوند دادن لایه های مختلف پلاستیک به یکدیگر
-3
چسبهای ورقه ای کم محلول در آّب
-4
چسبهای داغ مایع
-5
چسبهای سرد که توسط فشار کوچکی موجب چسبیدن می شوند .
ضایعات طعمی حاصل ای موارد فوق به طور کامل شناخته شده هستند ، از عوامل بروز مشکلات توسط این مواد
می توان به عدم خشک کردن کافی در حین فشار چاپ اشاره کرد.
به طبع آن مواد شیمیایی بواسطه حلال ها .و یا ترکیبات انتقال دهنده به داخل ماده غذایی وارد شده و ایجاد مشکل
می کنند . حد نرمال بطور طبیعی برای حضور این ماد در غذا نباید از 2 30 m
mg
است و برای م وادی که تأثیرات طعیم
و بوی بیشتری ایجاد می کنند ( برای مثال : ایزوپرویدل استات ) باید کمتر از 2 5 m
mg
باشند .
بررسی ترکیبات شیمیایی عامل فساد طعمی :
ترکیبات شیمیایی که در این بخش معرفی می شوند ، سبب بروز فساد طعمی می گردند ، تمامی این ترکیبات می
توانند در انواع ماده بسته بندی جوهرهای چاپ و یا چسبها حضور داشته باشند .
1
و 1- دی اتوکسی اتان ) حاصله از ناخالصی موجود در اتیلن استات جوهر چاپی محلول می تواند باعث بروز بویی )
مشابه با بوی گل یاس در ماده غذایی شوند .
-3
ایزوپروپیل 2- متوکسی پیرازین ) حاصل از فعالیتهای باکتری ها و ( و 4 و 6- تری متیل 1و 3- دی اکسان ) )
حاصل از واکنش بین ( پارانرمالدهید ) با ( 2-متیل 2و 4 پنتان دی ال ) موجود در پوشش ماده غذایی ، تری
برموآنیزول و تری کلرو آنیزول و ( تری اتیل آنیزول ) می توانند سبب ایجاد بوی نامطبوع ک پک زدگی در ماده غذایی
شوند .
بوتیل استات حاصل از جوهرهای چاپی و استالد هید می توانند تولید بو و طعم مشابه گلابی در ماده غذایی کنند .
7 varnish
7
کلروکلرزول که عامل آن برخی از آلودگیها هستند دی کلروفنل و تری کلروفنل حاصل از واکنشهای شیمیایی فنلی و
دی کلروبنزن می توانند سبب بروز طعم و عطری مشابه با مواد دارویی به ماده غذایی تولید مزه صابونی می کنند .
کومین 8 ترکیبات بنزنی با استخلاف آلکیلی و متیل استایرن که همگی منشا استیرنی و یا پوششهای لاتکسی از جنس
بوتادی ان دارند می توانند سرمنشا ایجاد طعم و عطر هیدرون کربن مانند در ماده غذایی گردند .
آلکیل استات هایی نظیر اتیل استات ، پروپیل استات و بوتیل استات حاصل از حلالهای مورد استفاده در چاپ سبب
بروز طعمی مشابه انواع میوه جات در ماده غذایی می شوند .
و یا واکنشهای پوشش ورنی بوی چرب تند و تیز مانند ی تولید می کند u .v متیل بنزوآت حاصل از جوهرهای
.
سیکلوهگزانول نیز سبب بروز بوی شیرین تند و تیز می شود .ایزوفرون نیز باعث ایجاد بوی شکر قهوه ای 9 تند و تیز
می گردد .
-
نفتالن حاصل از حلالهای چاپی لیتو 10 نیز تولید طعم و بویی مشابه بنزین می کنند . ( 2 و 2و 6- تری متیل - 1و 5
دی اکسان ) ( و 2و 4و 5 تترا میتل - 1و 3- دی اکسان ) ترکیباتی هستند که به ماده غذایی بویی مشابه با بوی کافور
می دهند .
باید توجه داشت که تأثیر همه این مواد شیمیایی بر روی بو و مزه ماده غذایی وابسته به عوامل همچون عوامل فیزیکی
و بیوشیمیایی ماده غذایی نیز می باشد .بطور کلی ، نوشید نی ها و انواع شکلاتها و کیکهای شکلاتی نسبت به ایجاد
فساد طعمی حساس ترند .
از جمله دلایل این مسئله می توان به نوع ماده بسته بندی اشاره کرد .
جلوگیری از بروز فساد طعمی :
عدم حضور مواد که می توانند سبب بروز فساد طعمی در ماده غذایی شوند ، در آنها بسیار مهم اس ت .همچنین باید
شرایطی مهیا گردد تا تمایل و یا امکان بروز این گونه ضایعات در ماده غذایی به حداقل ممکن برسد .
با توجه به اینکه تغییرات ارگانولپتیک در ماده غذایی به منزله فساد آن تلقی می گردد، در انگلستان مجموعه قواعد و
دستورالعمل هایی در این زمینه مد نظر قرار گرفته است .
به جهت تطبیق کیفیت محصول تولیدی با استانداردهای مور نظر تست پانل بعنوان یک روش مناسب معرفی شده
است . طی آن یک اکیپ 2 تا 12 نفره در اتاقهای مجزا و با شرایط محیطی کاملا یکسان و عاری از هر گونه بو باید به
آزمایش بسته ها بپردازند .
شرایط تست پان ل باید کاملا رعایت شوند و افرادی که در آزمایش حضور دارند باید توانایی تشخیص نوع بو و طعم
ایجاد شده را نیز تشخیص دهند .
ايزوپروپيل بنزن = 8 cumene
Brown suqar9-
 Litho-10
8
جهت تشخیص امکان تولید بو توسط مواد بسته بندی می توان قطعاتی از آنها را در بطریهای شیشه ای قرار داده و در
دماهای کاملا یکسان و به مدت 24 ساعت نگه داشت .
سپس از افراد شرکت کننده خواست که درب ظرفها را برداشته و داخل بطری را بو نمایند و آنچه را که احساس کرده
اند گزارش کنند .این روش می تواند در مورد قوطی های فلزی و تأثیرات میزان رطوبت بر روی آنها در تولید بوی غیر
منتظره مفید باشد.
جهت آزمایش بست ه های کاغذی نیز می توان از روش مثلثی تست پانل کمک گرفت. با همکاری یک تیم 10 نفره در
شرایط کاملا یکسان محیطی نتایج خوبی را می توان بدست آورد.
دو نمونه از ماده غذایی کاملا سالم به همراه یک نمونه که در تماس با مواد بسته بندی قرار گرفته است جهت انجام
آزمایش مو رد استفاده قرار می گیرند . جهت بررسی هر گونه تغییر بو در ماده بسته بندی که قرار است با نمونه سوم
ماده غذایی در تماس باشد آنرا در فشار عادی محیط، به دمای .c 22 و رطوبت نسبی % 75 و به مدت 48 ساعت قرار
می دهند.
با توجه به میزان ضایعات صنایع تولید مواد غذایی و اهمیت جلوگیری از آنها به نظر می رسد که باید راهکارهایی جهت
شناسایی بهترین نوع ماده بسته بندی برای هر نوع ماده غذایی با توجه به شرایط محیطی مورد شناسایی قرار گیرند .
نتایج :
با توجه به ماهیت شیمیایی ماده غذایی مورد بسته بندی و نوع پوششی که برای مد نظر قرار گرفته شده می توان بروز
برخی از واکنشهای شیمیایی را پیش بینی کرد . با توجه به اهمیت بحث جلوگیری از ضایعات مواد غذایی به نظر می
رسد که باید اهتمام زیادی جهت شناسایی عوامل مختلف مؤثر در ایجاد فساد طعمی و بوی مواد غذایی داشت .
جهت رسیدن به نتیجه مطلوب پیشنهاد می شود که هر نوع ماده غذایی مورد نظر را در شرایط مختلف محیطی در
معرض انواع مواد بسته بندی قرار داد و پس از طی مدت معینی به انجام تست پانل پرداخت تا بدین ترتیب به بروز هر
گونه تغییرات در طعم و بوی ماده غذایی پی برد و بدین ترتیب بهترین پوشش غذایی ممکن جهت نگ هداری هر نمونه
در شرایط محیطی مختلف تشخیص داده شود .

 

منبع خبر: http://qcm-mazand.com
 

.

 


نظرات در مورد:نقش مواد بسته بندی در بروز ضایعات ارگانولپتیکی

نام شما:
نظر شما:
افزودن نظر

   

 

 

 

 

 

 

   
            
 
روزنامه رسمی کشور